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2024年4月27日发(作者:)
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毕 业 设 计(论 文)开 题 报 告
设计(论文)题目: 香卤蛋的调味研究
学生姓名: 史树涛 学 号: 1310103046
专 业: 食品科学与工程
所在学院: 动物科学与技术学院
指导教师: 颜玉华
职 称: 讲师
2017年 3 月 27 日
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毕 业 设 计(论 文)开 题 报 告
1.结合毕业设计(论文)课题情况,根据所查阅的文献资料,每人撰
写不少于1000字的文献综述:
香卤蛋的调味研究
前言
鸡蛋的营养价值十分的丰富,而且其中的蛋白质组成非常接近人体,它的吸收
率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋中还含
有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素。我国鸡蛋资源十分的丰富,在第五届
中国鸡蛋产业链供需形势分析会上,农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修
柱称,我国鸡蛋产业每年有3000多亿元的产业规模,全球占比40%,世界排名第一。
卤制品在我国的传统制品中拥有着悠久的历史,卤蛋制品更因其风味独特以及易存
储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今,我国对于卤蛋加工中
的调味料的调配研究比较多,然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次
研究却不是很多,本实验在查阅了大量有关传统卤蛋加工工艺以及调味配方的相关
资料后,深入分析与研究,最终运用食品的现代感官评定方式以及数据分析的方法
对香卤蛋进行了调味的研究,期望能够找出香卤蛋的调味配方。
一、我国卤蛋加工生与研究现状
卤蛋(Marinated Egg)是蛋制品的一种,它经卤料卤煮,口感好,风味独特,
深受人们的喜爱。卤蛋不仅有着鸡蛋的所有营养成分,而且由于卤煮使蛋白质发生
了热变性,因此提高了其消化利用率,对于各个年龄阶段的人群都适合食用。对于
鸡蛋的营养价值的评说,众多营养学家以及医学家认为主要有这几个方面:健脑益
智,保护肝脏,防止脉硬化,预防癌症和延缓衰老。所以,对于蛋制品的开发研究
有着十分重要的意义。
卤蛋加工的基本步骤一般为鸡蛋的选择,然后清洗消毒,水煮,剥壳或不剥壳,
最后再进行卤制。我国传统卤蛋的生产大多都是民间小作坊式的,生产规范标准不
严,所以生产的产品质量各不相同,并且耗费时间,包装简陋,储藏时间较短。由
于这些种种,我国的卤蛋加工产业还未进入较大的商业化。目前,国内比较有名的
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