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2024年5月1日发(作者:)
本科生毕业论文(设计)
文献综述
中文题目 紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计
英文题目 Purple potato chips nutritional
formulation optimization and process
design
学生姓名 班级 学号
学 院 生物与农业工程学院
专 业 食品科学与工程专业
指导教师 职称 副教授
紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计
摘要
:紫薯富含花青素类色素和硒元素,其营养价值和应用前景日益引起人们重视
主要阐述了紫薯的营养价值,综述了近年来国内外对紫薯产品的开发情况,红薯薯片、
马铃薯薯片、木薯薯片的配方和工艺设计,同时展望了紫薯的应用价值及发展前景。
关键词
:紫薯;薯片;微波
1、前言
紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。紫薯营
养丰富具有特殊保健功能,其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中
富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞,维生素C可使胶元蛋白正常合
成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。薯富含纤维素,可增加粪
便体积,促进肠胃蠕动,清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物,排出粪便中的有毒
物质和致癌物质,保持大便畅通,改善消化道环境,防止胃肠道疾病的发生。具有普
通红薯的营养成分外,还富含花青素、硒元素和铁元素。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰
老、补血的必要元素,特别是硒被称为“抗癌大王”,易被人体吸收,可留在血清中,
修补心肌,增强机体免疫力,清除体内自由基,抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的
分裂与生长,预防胃癌、肝癌等癌病的发生。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗
癌蔬菜中名列榜首。另外,紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉,色泽美观,营养丰富,
是极好的食品加工原料,可作为各种糕点的主料或配料,同时紫红薯还将成为提取花
青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块,均具有一定保健功能,是当前无公害、
绿色、有机食品中的食品。
紫薯在我国南方的大部分地区均有种植,是一种产量较高的经济作物,抗病性和
耐贮性强,耐旱耐瘠、适应性强,目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫
薯干等,加工程度低,经济效益不高,因此,寻找一种实用、经济的深加工方式至关
重要。签于目前,薯片广泛受各国人们的喜爱,已成为人们茶余饭后、居家旅行必备
的零食,又因为薯片的成本较低、原料来源广泛、制备方法简单,所以将紫薯经过加
工制成香脆可口的薯片是拓宽紫薯销售的一大途径。
2紫薯的加工应用现状
随着人们生活水平的提高,寻找并研究开发相应的具有特定保健功能的新型食物
资源及其活性成分,成为食品与营养学研究开发领域的热点之一,紫薯全身都是宝,
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