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2024年7月13日发(作者：)

绿茶：按现代茶的划分，绿茶属于不发酵茶，以适宜茶树的鲜嫩茶芽为原料，经过杀

青、揉捻、干燥三个加工程序制作而成。其中杀青方式有蒸汽杀青和锅炒杀青两种，以蒸

汽杀青制成的绿茶称为“蒸青绿茶”，以锅炒杀青制成的绿茶称为“炒青绿茶”，又按干燥

方式的不同把绿茶分为“炒青”、“烘青”、“晒青”三种。

黄茶：黄茶的起源有两种，一是茶叶的自然发黄，如寿州黄芽。另一种起源是在制绿

茶的过程中多了一道焖黄的工序。绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥。当绿茶炒制工艺

掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻

后未及时烘干炒干，堆积过久，叶绿素被破坏，使叶子变黄，形成黄茶黄叶黄汤的品质特

点。如湖南洞庭湖的“君山银针”、北港毛尖、沩山毛尖，湖北的鹿苑茶、四川的“蒙顶黄

芽”、安徽的“霍山黄芽”、浙江的莫干黄芽、广东大叶青、贵州海马宫茶等等。

白茶：白茶在唐、宋时就是名茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发

展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明末清初，出现了类似现在的白茶制作工艺。明

代田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，切断烟火气

耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒者瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠

鲜明，尤为可爱”。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。白

茶的采摘要求鲜叶符合“三白”，即嫩芽和两片嫩叶都要全身满毫。白茶的制作工艺为采摘

鲜叶后，将鲜叶萎凋至八九成干，再用文火慢烘或日光晒干即可。白茶独特的品质，除工

艺外，还与茶树的品种有密切关系，白茶选用芽叶上茸毛丰富的品种，如福建的福鼎大白

茶、水仙等。现代经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

红茶：红茶起源于十六世纪。红茶的工艺是：选用适宜茶树种嫩芽，对采摘后的茶叶

进行萎凋、揉捻、发酵、干燥。发酵工序使茶叶中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下，

形成红色的红茶色素(氧化聚合产物)，故而呈现出红汤红叶的特点。我国红茶品种众多，

有安徽的祁红、云南的滇红、福建的闽红、湖南的湖红、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、

浙江的“越红”、四川的“川红”、江苏的“苏红”、广东的“粤红”等。其中祁红、滇红远

近闻名。

乌龙茶（青茶）：青茶介于绿茶、红茶之间，是我国特有的茶类。其制作工艺是将采摘

的适宜茶树品种的鲜茶叶晒青、晾青、做青（摇青）、揉捻、焙干。即先绿茶制法，再红茶

制法。因成茶外形色泽青褐，故又称“青茶”。典型乌龙茶一般叶片中间呈绿色，叶边缘呈

红色，素有“绿叶红镶边”的美称。绿叶红镶边”的形成是其独特的制作工艺使然。我国

乌龙茶以产地不同分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶三种。

黑茶：以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，或绿茶杀青时叶量过多，火温低，使叶色变

为深褐绿色，这是产生黑茶原始制作的过程。黑茶的制造始于明代中叶。嘉靖三年（1524

年）明御史陈讲疏记载了黑茶的生产 “商茶低仍，悉徵黑茶，产地有限，乃第为上中二品，

印烙篾上，书商品而考之。每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”。

现代黑茶的制作工艺是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般采用较粗老的茶叶为原料。在

制作工艺中采用渥堆技术，由于叶量多，时间长且温湿度高，所以在湿热和微生物作用下

使茶叶中的多酚类物质发生氧化形成黑茶特有的品性，即干茶色泽黑褐或油黑，汤色褐红，

香味醇和厚重，叶底黑褐。以前黑茶主要运到我国西北地区供少数民族饮用，由于西北少

数民族多食肉，形成了“宁可一日无食，不可一日无茶”日常之需，故黑茶也称作“边销

茶”。根据工艺上的差别，我国黑茶类由湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、广西黑茶、云南

黑茶。云南普洱茶和广西六堡茶是特种黑茶，有独特的香醇滋味且越陈越香。

除上述六大茶类外，还有再加工茶，如花茶、紧压茶、人工果味茶及茶饮料等。

中国茶叶历史悠久，各种各样的茶类品种，万紫千红，竟相争艳，犹如春天的百花园，

本文标签： 绿茶杀青制作工艺采摘

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