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2024年6月5日发(作者:)
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《江苏调味副食品》2oo6年第23卷第4期(总第100期)
中图分类号:TS255.41 文献标识码:B 文章编号:1006—8481(20061o4~0014—02
苹果梨果脯生产工艺中护色与硬化效果的探讨
李凤林张丽丽 梁永海
(吉林农业科技学院,吉林吉林132101)
摘要:为保证苹果梨果脯的质量,该文以VitC、柠檬酸、N%SO。、CaCl2的含量和护色时间为试验因素,进行
L 83 的正交试验,得出护色液的最佳组成为:VitC 0.8%,柠檬酸1.O%,N%SO3 1.O%,CaCl2 2.O%,护色时问
为3 h。
关键词:苹果梨;果脯;护色;硬化
Discussion on the color—-keeping and hardening effect
in the production of candied pear apple——Hke
LI Feng—lin,ZHANG Li—li,HANG Yot唱一hai
(Agricultural Institute of Science and Technology,Jilin,Jilin,132101)
Abstract:In order to guarantee the quality of candied pear apple—like,this article discusses the content of VitC,
lemon acid,N%SO3、CaC12,and the period of color—keeping.After the orthogonal experiment with Lls3 ,the opti・
mal component of the color—keeping liquid is VitC 0.8%,N%SO3 1.O%,CaC12 2.O%.The period of color keeping
iS 3 h.
Key Words:pear apple—-like;candied fruit;color—-keeping;hardening
0前言 , 1材料与方法
果脯是深受我国广大消费者喜爱的传统食
1.1材料与设备
品。苹果梨是吉林延边地区的特有资源。它果形 1.1.1原料
扁圆,底色黄绿,阳面有红晕,远看似苹果,故称苹
苹果梨、无水CaC1 、Na ̄SO,、柠檬酸、异麦芽
果梨¨J。以苹果梨为原料生产果脯,既解决了果 糖醇、蔗糖和VitC等。
实成熟时集中采摘的储存难题,又为延边地区苹
1.1.2设备
果梨资源的转化提供了切实可行的途径。在生产 真空渗糖机,干燥箱,真空封口机。
苹果梨果脯的工艺中,护色与硬化效果的好坏直
1.2实验方法
接影响成品质量的好坏 j,因此,本文就生产中
1.2.1工艺流程
原料的护色与硬化效果进行一些探讨,确定了护
苹果梨 清洗 去皮一切分、去核 护色
色液的最佳组成,以保证成品的质量。
硬化 渗糖 糖煮、浸泡 烘干、检验 成品
收稿日期:2006—04—07
作者简介:李风林(1973一),男,吉林磐石人,硕士研究生,讲师。研究方向:食品科学与生物技术。
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李凤林,等苹果梨果脯生产工艺中护色与硬化效果的探讨
1.2.2操作要点
1.2.2.1原料选择
选用完全成熟、无病斑、无虫蛀和不变质的鲜
果,每批果实大小基本一致。
1.2.2.2清洗、去皮
用清水洗去果实表面污物,然后配制浓度为
5%~】0%的NaOH溶液,倒人夹层锅内,温度控
制在85~90℃,将果实浸于碱液中并搅动,待果
实表皮裂损(5~10 min)捞出,放人浓度为0.3%
~
0.5%的柠檬酸溶液里中和几秒钟,再用清水反
复喷淋去皮。
1.2.2.3切分、去核
用不锈钢刀将漂洗后的原料纵切成2~4瓣,
切开的果瓣用剜果核刀去核。
1.2.2.4护色、硬化
由于苹果梨在空气中易被氧化而发生变色,
所以需进行护色处理,同时,硬化处理又是生产苹
果梨果脯过程中的一项重要的操作程序,为此,护
色与硬化同时进行,选用VitC、柠檬酸和Na sO,
为护色剂,CaCI 作为硬化剂,组成护色液,将去
核的苹果梨放入护色液中浸泡3 h,进行护色和硬
化处理。
1.2.2.5真空渗糖
按一定比例配制浓度为40%的蔗糖与麦芽
糖醇混合溶液,根据真空渗糖原理,在0.08 MPa、
70℃条件下渗糖l h,然后取出,进行糖煮。
1.2.2.6糖煮、浸泡
在夹层锅内配制65%的混合糖液,将原料倒
人锅内,糖液与原料之比为3:l,煮沸约l h,冷
却后再浸泡20 h。浸泡结束后测定糖度。
1.2.2.7烘干
取出果实,沥干糖液,送入烘箱,采用分段干
燥法进行烘干。先在70℃下烘烤4~5 h,然后降
温至50℃下烘烤20 h,烘至果实不粘手并稍带弹
性为止。
1.2.2.8包装
将检验合格后的产品进行包装,即得成品。
2结果与讨论
在原料护色与硬化效果试验中,由于苹果梨
果脯加工中护色和硬化是同时进行,而护色效果
又直接影响产品质量,在参考已知文献的基础上,
选用VitC、柠檬酸和Na sO,作为护色剂、CaCI:
作为硬化剂,对它们的加入量进行确定。由于
ca 对果蔬辅酶金属离子的竞争作用,而且在较
高浓度下也具有护色作用,因此也把其作为一个
因素来考虑。选VitC、柠檬酸、Na SO,、CaCI 的
含量及护色的时间为试验因素,在护色和硬化结
束后,煮沸10 min,以其护色效果为评分指标,进
行L 3’的正交试验,以确定护色液的组成,因素
水平见表l,正交试验结果见表2。
表1正交试验(L183’)因素水平表
表2正交试验(L。。3’)结果表
试验号A/% B/% C/% D/% E/h 评分
由表2可知,各因素不同水平的最佳配比为
A B,c,D,E,。在各因素中,主次(下转第28页)
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《江苏调味副食 ̄>>2006年第23卷第4期(总第100期)
检验方法按GB/T 13662—2000试验方法。
采用蜂蜜作澄清剂和营养调味剂的具体程序
红枣黄酒成品感官指标和理化指标分别见表 为:将纯蜂蜜加入到待澄清的生清酒中,然后充分
2和表3。
搅拌、混和均匀、静置,使生清酒分解、凝集,直至
表2红枣黄酒感官指标
沉淀完全。因蜂蜜用量、温度和澄清时间的不同,
项目 指标
澄清速度也不相同。蜂蜜用量对澄清效果的影响
色泽 橙黄带红,清亮透明,有光泽
见表4。
香气 有红枣香味,醇香浓郁
表4蜂蜜用量对澄清效果的影响
口感 醇和,爽适,清甜,有红枣特有的香味
用量/% 澄清效果
0.5
澄清效果不明显
1.5
澄清效果稍好
酒精度(2o ̄c,体积分数%)
13.5—14.5
2.5
澄清透明效果好
总糖(以葡萄糖计,g/L)
25—35
红枣黄酒营养丰富,酒中含有更多氨基酸、多
总酸(以乳酸计,g/L)
3.5~5.5
糖类、有机酸、维生素和矿物质等。长期饮用能提
氨基酸态氮(以N计,g/L)
0.60~0.85
供人体多种营养物质和活性成分,活血养脾、保健
2结论
一
养生。
参考资料
蜂蜜的营养成分极为丰富,除含有糖类、蛋白
[1]刘继林.食疗本草学[M].成都:四川科学技术出版社,
质、有机酸、维生素、矿物质和芳香物质外,还含有
1987:40.
活性酶类,对红枣生清酒有明显的分解和澄清作
[2] 汪建国.试论嘉兴喂饭黄酒的传统酿酒工艺[J].中国黄
用,同时,蜂蜜还能改善产品的风味和强化黄酒的
酒,2004,(2):1—4.
[3]汪建国.珍珠养生酒的开发试制[J].中国黄酒,2004,(2):
营养。
20—22.
(上接第15页)因素为B>D>C>A>E。
由表3可以看出,柠檬酸的含量对护色与硬
方差分析见表3。极差分析趋势见图1。
化效果有着极其显著的影响,CaCI:的含量有着
表3方差分析表
显著的影响,Na:sO,的含量有着较显著的影响,
因素偏差平方和自由度F比 Fo.9I临界值显著性
而VitC的含量和护色的时间对护色与硬化效果
没有显著的影响。因此,我们确定护色液的组成
为VitC 0.8%,柠檬酸1.0%,Na2SO3 1.0%,CaCI2
2.0%,护色时间为3 h。
3结论
通过上述实验可以得出在生产苹果梨果脯工
艺中,护色与硬化效果对产品的质量起到决定性
85
的影响。
80
参考文献
75
[1]李金舰,石晶,苏忠民.苹果梨成熟和贮藏过程中有机酸含
70
量的变化[J].植物生理学通讯,1995,31(2):118.
[2]孙亦农.苹果梨系列产品加工技术[J].食品工业科技,
1998,(5):55—56.
AlA2A3 BlB2B3 ClC2C3 DlD2D3 ElE2E3
[3]薛桂新,李永勋.苹果梨果实加工属性的研究[J].延边大
图1正交试验极差分析趋势图
学农学学报,1998,20(2):111—114.
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