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2024年6月5日发(作者:)
=.榨前分离的苹果汁
苹果汁含有丰富的营养物质,具有一定的营养
价值和医疗保健作用。苹果汁的碳水化合物主要由
葡萄糖和果糖构成,含有丰富的钾、活性磷和铁,
易消化吸收,还利于保护心脏,促进婴儿的生长发
育。传统的果汁加工工艺存在着一些技术问题,
如,果汁营养成分的损失、褐变、芳香物质地逸
散、后浑浊、微生物超标、二次浑浊、提香倍数低
等。褐变和后浑浊是果汁Jjn:i:和贮存中存在的比较
棘手的问题,严重影响了苹果汁的品质。为了避免
褐变,传统工艺采用较高的温度钝化过氧化物酶,
但是温度过高会破坏苹果汁中的风味物质和营养物
质,降低果汁色值。果汁的后浑浊与果胶、酚类、
蛋白质等物质有关,在传统工艺中采取的超滤等方
法使具有一定营养价值的酚类物质从果汁中脱除,
降低了果汁的营养价值。如何在保持果汁营养价
值的基础上选择性地去除引发二次混浊的多酚化合
物,是提高浓缩苹果汁品质的关键,而榨前分离技
术成功地解决了这两大技术难题。榨前分离技术使
果胶酶活性提高了27.6%,可以有效的降解果胶,间
接提高果汁的稳定性;使果汁中的过氧化物酶活性
比传统工艺降低了82.3%,防止酶促褐变对果汁色值
造成影响,有效抑制果汁褐变;果胶含量比传统工
艺浓缩果汁减少了34.8%,多酚含量比传统工艺减少
了3.4%。榨前分离技术不仅提高了苹果汁的质量还
降低了苹果汁的农药残留,使苹果汁中的农药残留
降低了85%,其中,敌百虫残留降低了61.7%,敌敌
畏残留降低了86.9%,显著地提高了果汁的食用安全
性。在苹果汁的生产加工中,榨前分离技术可以提
高苹果汁的产量和质量,保留更多的营养物质,提
高苹果汁的国际竞争力。
三 榨前分离的苹果肉纤维
榨前分离技术在]JUT_苹果汁之前就先将果皮、
梗和籽有效地进行分离,使果渣直接可以被高质量
的利用,加工成价值更高的产品,获得更高的经济
效益。通过榨前分离技术分离出来两种果渣,一种
是苹果肉纤维,另一种是苹果皮渣。苹果肉纤维主
要由榨汁后的苹果果肉组成,含有丰富的膳食纤维
和多糖。有研究表明,干苹果渣中含有15%~18%的
果胶,利用苹果渣作为提取果胶的来源,对苹果产
业和果胶产业有非常重要的意义。苹果肉纤维提取
出果胶后仍有60%的残渣未得到充分利用,经分析,
残渣的主要成分为半纤维素和纤维素,因此,利用
残渣制备IDF(包括碱溶性半纤维素和水不溶性纤维
素)使苹果渣得以充分利用,对减少环境污染有重要
意义。利用苹果肉纤维可以做果肉膳食纤维面包、
蛋糕。苹果肉渣膳食纤维粉的颜色为淡褐色,风味
中有柔和的苹果香,为优良的食品添加剂,可通过
保水、增塑、稠化、粘结和改善流变性能等作用改
变焙烤食品的外观和质感。在面粉中适量添加苹果
肉渣膳食纤维粉制作蛋糕和面包,对于蛋糕和面包
的物理性质影响不大,但可作为优良的膳食纤维的
来源,不仅提高了蛋糕和面包的营养价值,而且还
能改善蛋糕和面包的品质,从而提高其弹性、延缓
变硬。当苹果肉渣膳食纤维的添加剂用量为5%时,
蛋糕和面包的综合品质为最佳,营养价值较高。
四 苹果皮渣利用
苹果皮渣主要是由果梗、苹果籽、苹果皮组
成。在传统的榨汁工艺中,苹果籽混在苹果渣中,
60%的苹果籽呈独立分散状态分布,40%的籽包裹在
果渣中,导致有苹果籽的苹果渣不能高效利用。采
用榨前分离技术可以高效的达到渣一籽分离,苹果籽
的分离率达到95%,纯净率达98%。苹果皮渣中的苹
果皮中含有大量的营养物质,尤其富含多酚和黄酮
类物质,有非常强的抗氧化作用。有研究证实,苹
果皮能够有效地抑制肺癌细胞的生长与增值,苹果
皮有望被开发成功能性食品或者一种绿色安全的食
品添加剂。苹果皮蜡作为一种天然生物蜡质可以被
开发成高档化妆品的添加剂,用于彩妆、睫毛膏、
唇膏中的亲脂性基质,还可作为天然护发成分用于
的利用效率不高,苹果皮渣不能被开发成高附加值
的产品,而榨前分离技术可以有效地将苹果肉纤维
与苹果皮渣分离,为苹果皮渣的进一步开发提供了
可能。
窒
洗发剂、护发剂等产品。传统的工艺技术不能将苹
果皮渣和苹果肉纤维分离,从而导致了苹果肉纤维
五 苹果籽产品的开发
榨前分离技术是苹果加工副产物多元化利用
的基础,采用榨前分离技术,苹果籽很容易从皮渣
果籽分离出来,为苹果籽油的开发奠定了基础。
2.苹果籽甾醇
苹果籽油含有甾醇9.4~12mg/g,其含量不亚
中分离出来,得到很好地利用。苹果籽中油脂、蛋
白质等含量十分丰富,尤其是不饱和脂肪酸含量较
高,亚油酸含量超过50%。此外,苹果籽粕中还含有
丰富的蛋白质和植酸。有研究证明,苹果籽蛋白属
于完全蛋白,适合与必需氨基酸指数较高的蛋白资
于棕榈油、玉米油等油料资源,可以利用苹果籽油
资源生产甾醇,提高苹果加工的经济效益。甾醇是
食品中天然存在的微量成分,是国际生命科学学会
推荐的十大功能性食品之一。甾醇具有降低血脂和
胆固醇、抑菌、消炎退热、抗氧化、抗肿瘤、清除
源混合开发。
自由基及护养皮肤等多种生理功效。随着我国社会
1.苹果籽油 经济的发展,油料资源日趋短缺,每年需进口大量
苹果籽是苹果渣的主要成分之一。研究发现, 的油料如大豆、油菜籽、棕榈油等,国内的油料资
苹果籽油不饱和脂肪酸含量约为87.50%~90.25%,
源满足消费需求都很困难,用于生产甾醇等功能产
多不饱和脂肪酸亚油酸含量约为48.96%~5 1.40%,
品的油料原料则更加缺乏。因此,积极地寻找开发
单不饱和脂肪酸油酸约为37.49%~38.55。亚油酸是 新的生产甾醇产品的油料资源,是摆在我们面前又
人体必需脂肪酸,曾被命名为维生素F,对高血压、
一
新的课题。
冠心病等心血管疾病有预防和治疗等生理功能。油 3.苹果籽植酸
酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇,却不降低有
植酸(Phytic Acid)是所有植物种子的成分之
益胆固醇,营养学界把油酸称为“安全脂肪酸”,
一
,
又名六磷酸肌醇酯,是维生素B族的一种磷酸
油酸对血管和心脏有好处,可以提高血液中高密度
酯。在植酸中,磷的含量可以达N5o%~80%,因此
脂蛋白的含量,减少罹患心血管疾病的危险,所以
植酸是植物中有机磷的主要载体。植酸具有多种营
苹果籽油是一种优质的功能性油脂。另外,苹果籽
养功能,可作为螯合剂、抗氧化剂、保鲜剂、水的
油可促进胶原蛋白及组织蛋白质合成,具有除皱、 软化剂、发酵促进剂、金属防腐蚀剂等,广泛应用
防老化、去疤痕之作用和促进细胞再生,恢复皮肤 于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金属加工、
组织的功能,且其DH值介于5~6之间,与人体皮
纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业领域。
肤的pH值相近,可直接使用,是化妆品和护肤用品
六 发展前景
很好的原料。苹果籽中不饱和脂肪酸含量在90%左
榨前分离技术为苹果加工企业开发新产品提
右,主要以亚油酸和油酸为主。所以将苹果籽开发
供支撑,同时为苹果各成分营养化全果利用奠定
成苹果籽油有很大的发展前景。榨前分离技术将苹 了基础,对于苹果加工提质增效,实现苹果加工
无废弃物生产具有重要意义,是苹果加工
技术的一场革命,通过这项技术应用推
广,带动加工企业的健康发展,可以增加
社会就业率,对于构建和谐社会有一定的
积极意义;提高苹果加工副产物的附加
值,为食品工业提供优质的原料,进一步
改善人们的膳食结构,提高我国人民的健
康水平;第三,可变废为宝,减少加工的
废弃物对环境的污染,推动苹果产业可持
续健康发展。
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26 农产品加工业
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