面点师(初级)考试及西式面点师(初级)最新解析"/>
2021年西式面点师(初级)考试及西式面点师(初级)最新解析
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
西式面点师(初级)考试是安全生产模拟考试一点通生成的,西式面点师(初级)证模拟考试题库是根据西式面点师(初级)最新版教材汇编出西式面点师(初级)仿真模拟考试。2021年西式面点师(初级)考试及西式面点师(初级)最新解析
1、【单选题】西点的分类方法常见的有:按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。( D )
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类
2、【单选题】()属于气体燃料。( B )
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
3、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。( C )
A、面胶质
B、蛋白质膜
C、面筋质
D、麦胶质
4、【单选题】利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。( D )
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
5、【单选题】蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。( C )
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
6、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。( A )
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
7、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。( D )
A、冰激凌
B、巧克力木斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点
8、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。( D )
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
9、【单选题】面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。( D )
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
10、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
11、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。( C )
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
12、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。( A )
A、0.3~0.5
B、0.4~0.6
C、0.5~0.7
D、0.6~0.8
13、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。( B )
A、-4~0℃冰箱
B、0~4℃冰箱
C、5~10℃冰箱
D、10~15℃冰箱
14、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。( C )
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
15、【单选题】在软质面包制作中,K列操作MiL确的( A )
A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度
B、烘烤面包时经常打开烤筘门
C、均匀钉力的给面包农面刷进液
D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜
16、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。( B )
A、淀粉的糊化
B、面粉的糖化
C、面粉的熟化
D、淀粉的转化
17、【单选题】奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。( C )
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
18、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性( B )
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
19、【单选题】在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。( D )
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
20、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须,女( D )
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
21、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。( D )
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
22、【单选题】如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。( C )
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。( C )
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
24、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中 比一般植物含量高。( C )
A、A钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
25、【单选题】是和面机的英文名称( B )
A、Toaster
B、Doughmixer
C、Oven
D、Spongermixer
26、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()( D )
A、天然气
B、人造煤气
C、沼气
D、液化石油气
27、【单选题】如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。( C )
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
28、【单选题】下列行为不正确的是()。( A )
A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后,将其晾干
C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
29、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。( D )
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
30、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。( D )
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
31、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。( B )
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
32、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。( B )
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
33、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。( A )
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
34、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。( D )
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
35、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。( D )
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
36、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。( C )
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
37、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。( B )
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
38、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。( C )
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
39、【单选题】销售价格的基础值是()。( D )
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
40、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。( C )
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
42、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
43、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。( A )
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
44、【单选题】尽职尽责的关键是。( A )
A、尽
B、职
C、忠
D、责
45、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。( D )
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
46、【单选题】在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到(),各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。( C )
A、色彩统一
B、码放有层次、特别
C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
D、盘与盘之间是统一、没有层次
47、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
48、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。( A )
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
49、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。( C )
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
50、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。( C )
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
51、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。( D )
A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake
52、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()( C )
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团,面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
53、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。( D )
A、巧克力粉
B、糖粉
C、杏仁粉
D、玉米粉
54、【单选题】水占成年人体重的()左右。( C )
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
55、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。( D )
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
56、【单选题】一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。( A )
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
57、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。( A )
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
58、【单选题】制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。( C )
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
59、【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是()。( C )
A、果冻液倒入模具时,要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
60、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。( A )
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
61、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。( B )
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
62、【单选题】利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。( D )
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
63、【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。( A )
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
64、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正,()。( B )
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
65、【单选题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。( B )
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
66、【单选题】是人体最经济的供能物质。( D )
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
67、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。( D )
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
68、【单选题】一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。( A )
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
69、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。( C )
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
70、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。( D )
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
71、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
72、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。( C )
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
73、【单选题】下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。( A )
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
74、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。( D )
A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
75、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。( B )
A、爱民族
B、爱机国
C、爱和平
D、爱团结
76、【单选题】制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。( A )
A、易揉捏出筋
B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难,有阻力
77、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、人肠杆歯
78、【单选题】下列清洗工作中,方法正确的是()。( D )
A、清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B、直接用湿墩布擦试清洁地面
C、用板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面
D、工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦试干净
79、【单选题】结力是()的译音。( B )
A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely
80、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。( √ )
81、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。( √ )
82、【判断题】()在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。( √ )
83、【判断题】()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。( √ )
84、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。( √ )
85、【判断题】()利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。( √ )
86、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。( √ )
87、【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。( √ )
88、【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。( √ )
89、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。( √ )
90、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。( × )
91、【判断题】()为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需最后的醒发过程。( √ )
92、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。( √ )
93、【判断题】()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。( √ )
94、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。( √ )
95、【判断题】()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。( √ )
96、【判断题】()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。( √ )
97、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切,同时配合前推后拉,使用力均匀。( × )
98、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。( √ )
99、【判断题】混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。( √ )
100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。( × )
支持全国各地区精准西式面点师(初级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。
更多推荐
2021年西式面点师(初级)考试及西式面点师(初级)最新解析
发布评论