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2021年中式烹调师(初级)考试内容及中式烹调师(初级)模拟试题
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1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出,所以,原料加工的形状都是()。( B )
A、片
B、小型的
C、整料
D、丝
2、【单选题】冷菜装盘要求,所选()均能食用。( D )
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
3、【单选题】调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。( C )
A、先投调料后投辅料
B、一起投入,快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
4、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。( C )
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
5、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。( A )
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
6、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。( A )
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
7、【单选题】筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。( A )
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
8、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。( A )
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
9、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。( B )
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
10、【单选题】以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。( B )
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。( A )
A、铁
B、钙
C、碘
D、氟
12、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。( B )
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
13、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。( D )
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
14、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。( C )
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
15、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。( D )
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
16、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。( D )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
17、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。( B )
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
18、【单选题】积极进取就是要(),追求发展,争取进步。( B )
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚
19、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。( B )
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
20、【单选题】()属于料头中的大料头。( C )
A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料:姜花、葱榄
21、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。( D )
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
22、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。( A )
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
23、【单选题】对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。( C )
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
24、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。( B )
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
25、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。( D )
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
26、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。( D )
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
27、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。( D )
A、储热性能好
B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保护维生素
28、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。( B )
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
29、【单选题】调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。( C )
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
30、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。( B )
A、根据味型
B、根据具体菜品
C、根据色泽
D、根据加工方法
31、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。( A )
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
32、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。( D )
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
33、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙()。( D )
A、深入
B、渗入
C、浸入
D、上升或渗入
34、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。( B )
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
35、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。( D )
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
36、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。( B )
A、120
B、150
C、180
D、200
37、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。( D )
A、炖酥腰,蒜泥白肉
B、风鸡腿,凉拌海蜇
C、香酥鸭,陈皮牛肉
D、白斩鸡,卤牛肉
38、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。( C )
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
39、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。( D )
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
40、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为()。( D )
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨
41、【单选题】()的煮制,只选用小火。( D )
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
42、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。( B )
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
43、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。( C )
A、小苏打
B、臭粉
C、发酵粉
D、纯碱
44、【单选题】职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。( D )
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
45、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。( C )
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛,以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
46、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。( B )
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
47、【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。( C )
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
48、【单选题】在刀法中,推切的应用范围是()。( C )
A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
49、【单选题】虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。( A )
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
50、【单选题】白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟()上桌。( C )
A、辣酱油
B、酱料
C、味碟
D、椒盐
51、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。( C )
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
52、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。( C )
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
53、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。( C )
A、咸鲜为主
B、麻辣味较多
C、清淡为主
D、炝制味为主
54、【单选题】食盐的主要成分是()。( B )
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
55、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。( B )
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
56、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。( D )
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
57、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。( D )
A、口感
B、色泽
C、口味
D、完整
58、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。( √ )
59、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。( × )
60、【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。( √ )
61、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑 ,不泻芡,不泻油。( √ )
62、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。( × )
63、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。( × )
64、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。( √ )
65、【判断题】()采用推批刀法时,刀刃方向应该向外。( × )
66、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。( √ )
67、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。( √ )
68、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。( √ )
69、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀,其装盘只有一种形式的造型。( × )
70、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。( √ )
71、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。( √ )
72、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。( √ )
73、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。( × )
74、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。( √ )
75、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( √ )
76、【判断题】炒烹调法简称为炒法。( √ )
77、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。( × )
78、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。( √ )
79、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。( √ )
80、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。( × )
81、【判断题】为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。( × )
82、【判断题】所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。( √ )
83、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。( × )
84、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。( √ )
85、【判断题】()成本毛利率又称成本率。( × )
86、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散)。( × )
87、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。( √ )
88、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。( × )
89、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。( √ )
90、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。( √ )
91、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。( √ )
92、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。( √ )
93、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。( √ )
94、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。( × )
95、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。( × )
96、【判断题】在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。( √ )
97、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。( √ )
98、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。( × )
99、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。( × )
100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。( × )
支持全国各地区精准中式烹调师(初级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。
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