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2020年中式烹调师(高级)多少分及格及中式烹调师(高级)考试平台
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1、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。( × )
2、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。( √ )
3、【判断题】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。( √ )
4、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。( √ )
5、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。( × )
6、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。( √ )
7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。( × )
8、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。( √ )
9、【判断题】()随着年龄的增加,对味的敏感度也随之减弱。( √ )
10、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加1:时要保留。( × )
11、【判断题】所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。( √ )
12、【判断题】()大豆的原产地是巴西。( × )
13、【判断题】干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。( √ )
14、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。( × )
15、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。( √ )
16、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。( × )
17、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。( × )
18、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。( × )
19、【判断题】计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。( √ )
20、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。( × )
21、【判断题】适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。( √ )
22、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。( √ )
23、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( × )
24、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。( √ )
25、【单选题】水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()。( A )
A、粗茸
B、细茸
C、整的虾仁
D、切成大颗粒
26、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。( D )
A、调味技艺
B、烹调技艺
C、加工技艺
D、成型技艺
27、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。( A )
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
28、【单选题】根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。( D )
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定
29、【单选题】碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。( C )
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
30、【单选题】下列选项中有错误的是()。( A )
A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
31、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用,苹果会更香脆。( A )
A、凉开水
B、热开水
C、白醋汁
D、麻油
32、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。( B )
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
33、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用和表现之一。( C )
A、使原料的组织松驰
B、使植物原料变软
C、使菜品产生芳香的气味
D、使淀粉糊化
34、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。( A )
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
35、【单选题】糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。( B )
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
36、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。( A )
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
37、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。( C )
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
38、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。( C )
A、稳定期
B、缓冲期
C、导入期
D、滞涨期
39、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。( D )
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
40、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。( C )
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
41、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。( C )
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
42、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。( D )
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
43、【单选题】细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。( C )
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
44、【单选题】引起食品腐败变质除外。( B )
A、微生物
B、N-硝基化合物
C、湿度
D、食物因素
45、【单选题】()不属于刀工的直刀法。( A )
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
46、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。( A )
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
47、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。( A )
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
48、【单选题】以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。( B )
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
49、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。( C )
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
50、【单选题】调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。( B )
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
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