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2021年中式烹调师(高级)答案解析及中式烹调师(高级)免费试题
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1、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。( √ )
2、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。( × )
3、【判断题】“君子爱财,M有道”,是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石( × )
4、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分的搅打,以便于凝固成型。( √ )
5、【判断题】油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。( × )
6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑 ,不泻芡,不泻油。( √ )
7、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。( × )
8、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加1:时要保留。( × )
9、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。( × )
10、【判断题】()大豆的原产地是巴西。( × )
11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。( × )
12、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。( × )
13、【判断题】()虾饼对成型要求很高,但对虾仁的新鲜程度要求不高。( × )
14、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。( × )
15、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。( × )
16、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。( √ )
17、【判断题】计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。( √ )
18、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。( × )
19、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。( × )
20、【判断题】适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。( √ )
21、【判断题】()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。( × )
22、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。( √ )
23、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。( × )
24、【判断题】()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。( √ )
25、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。( C )
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
26、【单选题】加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。( D )
A、酵粉;干淀粉
B、酵粉;糯米粉
C、面粉;泡打粉
D、酵粉;泡打粉
27、【单选题】西红柿属于()蔬菜。( B )
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
28、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。( A )
A、完全蛋白质
B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
29、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。( A )
A、3
B、4
C、5
D、6
30、【单选题】若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。( C )
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场
31、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。( D )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
32、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。( D )
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
33、【单选题】把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。( D )
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
34、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。( D )
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
35、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。( A )
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
36、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。( D )
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
37、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。( C )
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
38、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。( A )
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
39、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。( C )
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
40、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。( D )
A、炖酥腰,蒜泥白肉
B、风鸡腿,凉拌海蜇
C、香酥鸭,陈皮牛肉
D、白斩鸡,卤牛肉
41、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。( A )
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
42、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。( D )
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
43、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。( A )
A、茭白
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
44、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。( D )
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
45、【单选题】低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。( B )
A、10~20
B、20~40
C、40~60
D、60~80
46、【单选题】胭脂红有()的特性。( C )
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
47、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。( B )
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
48、【单选题】新购压力容器在初次使用前,必须要。( D )
A、清洗压力容器的内外配件
B、学习压力容器的操作方法
C、检测压力容器的技术标准
D、检查产品合格证等技术文件
49、【单选题】制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。( D )
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
50、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。( D )
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
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